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Acidi grassi
Definizione
Sono dei costituenti dei lipidi (grassi) molto importanti. Permettono di differenziare i vari tipi di grassi, attribuendo loro caratteristiche specifiche. Gli acidi grassi si distinguono fra loro in funzione della loro struttura chimica, più precisamente:

- acidi grassi saturi privi di doppio legame,
- acidi grassi monoinsaturi con un doppio legame,
- acidi grassi polinsaturi con più doppi legami.

I grassi reagiscono in modo diverso al calore, degradandosi più o meno velocemente, producendo acidi grassi e sostanze tossiche irritanti, poco digeribili e di sapore sgradevole.

Temperature critiche dei principali grassi alimentari
Olio d’oliva220 °C
Olio di arachidi220 °C
Strutto180 °C
Olio di copra (cocco)180 °C
Olio di girasole170 °C
Olio di soia170 °C
Olio di colza160 °C
Olio di mais160 °C
Margarina150 °C
Burro110 °C




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