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Legumi secchi, quali scegliere? Qual è la loro composizione?
I legumi secchi appartengono alla famiglia delle leguminose o dei farinacei. Hanno un ottimo valore nutrizionale e costituiscono un accompagnamento perfetto per carne o pesce, sia interi che sotto forma di purè. Sono usati anche per preparare ottime minestre.

Si tratta di alimenti economici e facili da conservare. I più conosciuti sono i seguenti:

· Lenticchie
· Fave secche
· Fagioli secchi: fagioli bianchi, rossi, fagioli nani, fagioli mungo (soia verde),
· Piselli secchi
· Ceci

Il valore nutrizionale dei legumi secchi

- I legumi secchi, come gli altri farinacei (patate, cereali, castagne…) sono ricchi di glucidi (60% di amido).
- La grande quantità di fibre che contengono conferisce loro un indice glicemico basso (perfetto controllo della glicemia, dovuto all'assorbimento molto lento dei glucidi). Tale elemento li rende interessanti per i diabetici, ma anche per coloro che desiderano controllare il peso. I legumi secchi danno infatti una sensazione di sazietà, che permette di evitare gli attacchi di fame nell'arco della giornata.

Inoltre, queste fibre non solubili sono perfette per gli intestini pigri. Svolgono a lungo termine un ruolo di prevenzione nelle patologie del colon (tumore colorettale) e contribuiscono a equilibrare il colesterolo. Le popolazioni che consumano molti legumi secchi soffrono in generale di meno disturbi cardiovascolari rispetto a quelle che ne consumano pochi.

- Rappresentano la base dell'alimentazione dei vegetariani perché sono delle fonti interessanti di proteine vegetali (20%). Ma poiché le proteine vegetali sono prive di alcuni aminoacidi indispensabili all'organismo, in una dieta vegetariana che preveda solo proteine vegetali, occorre associare i cereali ai legumi secchi. In questo modo, saranno forniti tutti gli aminoacidi essenziali.
La combinazione cereali + legumi secchi è presente spontaneamente in molte alimentazioni tradizionali (riso + soia in Asia; mais + fagioli rossi in America latina; riso + lenticchie alla Riunione).

- I legumi secchi sono interessanti anche per il loro apporto di minerali, come il ferro, il potassio, il calcio e il fosforo. Sono tra gli alimenti più ricchi di magnesio. Sono ricchi anche di vitamine del gruppo B (necessarie al fabbisogno muscolare e cerebrale).

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