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Lucioperca cotto: ricetta di Christophe VAUTHIER
Ingredienti : per 4 persone
4 tranci di lucioperca con pelle e squame da 150 g l'uno,
2 cl di olio di oliva,
800 g di carote,
1 litro di acqua San Pellegrino,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
2 dl di fondo bruno di pollo (Consultare la ricetta in "Fondi per salse e zabaione" nelle ricette delle salse),
Un pizzico di cumino in polvere,
Sale fino,
Pepe bianco macinato al momento,
30 g di scalogno,
1 dl di vino bianco,
1 g di pepe nero macinato grosso,
fondo di brasatura.

Preparazione :
Lavare i tranci di lucioperca, togliere le lische e asciugarli in un telo.
Mondare e lavare le carote, tagliarle a rondelle molto sottili (2 mm di spessore) e farle cuocere per 20 minuti nell’acqua con salare.
Mondare, lavare e tritare lo scalogno; farlo appassire in un tegame con il pepe nero macinato grosso e diluire con il vino bianco. Far restringere per 5 minuti, aggiungere il fondo bruno di pollo e far restringere per altri 15 minuti a fuoco lento.
Filtrare, aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di cumino. Tenere in caldo. Dopo aver cotto le carote, togliere ¾ dell’acqua. Aggiungere il prezzemolo tritato, il pepe e mescolare delicatamente. Condire i tranci di lucioperca con il sale fino e il pepe bianco macinato al momento. Scaldare l’olio di oliva in una padella antiaderente e cuocere rapidamente i tranci per 2 minuti sul lato della pelle.
Terminare la cottura al forno per 5 minuti a 170°C su un fondo di brasatura.

Preparazione del piatto di portata
Disporre i tranci di lucioperca su 4 grandi piatti piani e le carote sistemate a cerchio. Ornare con qualche linea di salsa al cumino.

Composizione nutrizionale :
Una porzione di questa ricetta apporta: 235 kcal, 21 g di proteine, 10 g di lipidi, 16 g di glucidi.

© 2007 Ricetta per LeDiet del grand cuoco Christophe VAUTHIER, ristorante ‘Le N3 aux Célestins’ a Vichy (03), Francia
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