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Filetti spessi di merluzzo passati in padella e dorati in forno, asparagi verdi e salsa di condimento, sugo ristretto di rucola e carota, erbe aromatiche: ricetta di Arnaud THIRY
Ingredienti : 4 persone
400 g di merluzzo
250 g di asparagi verdi
300 g di rucola
1-1,5 g di gomma di guar
50 g di capperi
50 g di pomodori
150 g di peperoni
50 g di cetriolo
25 g di cipolla rossa
3 cucchiaini di olio di vinaccioli
1 cucchiaino di olio di oliva
1 cucchiaino di aceto di Xeres
Sale, pepe
Erba cipollina, cerfoglio, aneto, germogli di barbabietola, germogli di piselli

Preparazione :
Per il merluzzo
Tagliare 4 pezzi, salare e pepare.
Rosolarli in padella con un cucchiaio di olio di oliva dal lato con la pelle, poi terminare la cottura in forno a 170°C per 6 minuti.

Per gli asparagi
Pulire solo i gambi con un coltello tipo pelapatate, cuocerli per circa 6-8 minuti in acqua salata, poi lasciarli raffreddare.

Sugo di rucola e carota
Centrifugare la rucola e le carote per estrarne il succo. In un tegame far restringere e poi addensare lentamente con la gomma di guar (addensante naturale a base di alghe), salare e pepare.

Salsa di condimenti
Tagliare a dadini i pomodori, i peperoni, le cipolle rosse, il cetriolo e i capperi, poi condirli con l'olio di vinaccioli e l'aceto di Xeres, salare e pepare.

Presentazione
Disporre gli asparagi verdi a stella, irrorarli con il sugo di carota, sistemare il merluzzo con un cucchiaio di salsa di condimenti, aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche fresche e terminare con il sugo ristretto di rucola.



Composizione nutrizionale :
Una porzione di questa ricetta contiene: 178 kcal con 21 g di proteine, 6 g di lipidi e 10 g di glucidi.

© 2010 Ricetta per LeDiet del grande chef Arnaud THIRY, ristorante ‘Atalante’ relais Thalasso de l’Ile de Ré (17), Francia
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