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Carpaccio di cappesante, crumble al parmigiano: ricetta di Mickaël FEVAL
Ingredienti :
12 cappesante della Norvegia
1 mela Granny Smith
1 mela Royal Gala
1 barbabietola
20 ml di aceto di sidro
50 ml di succo di mela
5 ml (1 cucchiaino) di olio di vinaccioli
5 ml (1 cucchiaino) di olio di oliva extra vergine
10 g di burro
10 g di mandorle in polvere
50 g di farina
50 g di parmigiano grattugiato
Sale, pepe
Insalatina fresca, fiore d'aglio, fiore di viola del pensiero, fior di sale, chips di patate.

Preparazione :
Preparazione del carpaccio di cappesante
Mettere 4 piatti di presentazione in frigorifero. Con un coltello fine e tagliente, tagliare le cappesante a lamelle fini. Disporle a stella sui piatti. Con una mandolina o un pelaverdure, sbucciare la barbabietola e tagliarla a julienne. Tagliare le mele a cubetti (circa 4 mm) senza sbucciarle.

Preparazione della vinaigrette al sidro
Mescolare e far sciogliere bene il sale nell’aceto di sidro. Aggiungere il pepe macinato, il succo di mela, l'olio di vinaccioli e l'olio di oliva.

Preparazione del crumble al parmigiano
Mescolare nel mixer il burro, le mandorle in polvere, la farina e il parmigiano grattuggiato, fino a ottenere una consistenza granulosa (velocità più ridotta del mixer). Stendere il composto su un foglio di carta da forno. Cuocere a 160°c per 6 minuti. Mettere da parte.

Presentazione
Spennellare in modo uniforme il carpaccio con la vinaigrette al sidro. Condire con il fior di sale. Aggiungere i fiori, l'insalatina fresca e i dadini di mela. Cospargere il crumble di parmigiano leggermente spezzettato, la julienne di barbabietola e le chips di patate.

Composizione nutrizionale :
Una porzione di questa ricetta contiene: 278 kcal con 21 g di proteine, 10 g di lipidi e 26 g di glucidi.

© 2010 Ricette per LeDiet del grande cuoco Mickaël FEVAL, ristorante ‘Antoine’ 1 stella a Parigi, Francia
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